經營建議 · 餐飲與零售
熱賣品項提早售罄時，餐飲與零售宜如何交代下一位客人？
招牌在收市前賣完，員工往往只說「沒有了」，又或順手改推一整份客人沒有開口要的替代。售罄其實可以留下下一次。宜先說清哪一項賣完、何時再有，而不是把缺貨說成優惠。
先把售罄收成一個詞
建議連續七天，每項提早賣完的只留一個詞，寫在當日清單即可。餐飲常見的是：主餐、飲品、甜品。零售常見的是：尺碼、顏色、消耗品。
先不要同時記天氣、人手或折扣。看清這一週最早賣完的那一個詞，交代才有對象。若一天內賣完好幾項，仍只選最常被問的一項來練，其餘照舊說「今日沒有」，避免一週內同時背三句回貨。
餐飲：說下一次何時再出，而不是改成另一道
不要把售罄說成「今日改推套餐」。交代宜落在客人點名的那一道上。例如：「照燒飯今日午餐已完，明日十一時再出，想食可指定這個時段。」句子要有品項，也要有再出時間。
不要說「沒有的話三道任選八折」。客人要知道的是那一道還會不會回來。若對方問今次可以吃什麼，只補同一類的一道，然後停。同一餐不要再推第二道，也不要把售罄改成整單折扣。七天後若幾乎人人改點之後不再回來，先改備貨，而不是把這句話加長。
零售：說同一件的回貨，而不是隔壁滯銷款
缺貨宜接在客人已經要的那一件上。例如：「黑色水樽大碼今日賣完，星期五回貨，可留名字。」或：「這瓶今日賣完，補充裝在同一列，今次可先拿一瓶。」不要把缺貨說成「那件差不多，不如看看這件打折」。
他們問的是這一項還有沒有；交代要接在回貨或同一列的補充上。若回貨日做不到，當日改口，不要讓下一班用舊日期打發。尺碼或顏色不同，就照實說仍缺的是哪一個，不要把另一個規格說成「一樣」。
讓當值員工用同一句
交接只需一行：品項、何時再有、有沒有客人留下再來。例如：「照燒飯，明日十一時，兩位留名。」或「黑水樽大碼，星期五，未留名。」下一班看見下一位問同一項的客人，可以接上這句，而不是重新介紹整份餐牌或貨架。
會員登記與到貨通知宜留到客人接受這句之後。當下同時講售罄、折扣與入會，原本清楚的再有時間會被打斷，事後也難以判斷是哪一句令客人再來。
一週只練一種售罄交代
建議次序如下：
- 七天內把提早售罄收成一個最常被問的詞
- 只為這個詞寫一句交代：餐飲對準再出時段，零售對準同一件的回貨日或補充
- 當值員工用同一句，並記下有沒有人按這句再來
- 七天後若仍是同一項天天提早賣完，先改備貨，而不是把售罄改成折扣
售罄之後的回訪，靠的是一句說得完的再有時間。先讓下一位客人知道何時可以再試這一項，再考慮會員通知或儲值。熟客仍買到固定那一項時如何加一句建議，可參看〈熟客每次都買同一項時，餐飲與零售宜如何加一句建議？〉。投訴後如何安排下一次，可參看〈客人投訴之後，餐飲與零售宜如何安排下一次？〉。新客離店前宜完成的三件事，可參看〈新客離店前，餐飲與零售宜先完成哪三件事？〉。平日淡時段的調整，可參看〈平日生意偏淡時，餐飲與零售宜先調整什麼？〉。